top of page
Tìm kiếm

Fermentation trong cacao – Vì sao là bước quan trọng nhất tạo nên sô cô la ngon?

  • 2 thg 6
  • 3 phút đọc

Khi nói đến sô cô la chất lượng cao, người ta thường nghĩ đến nguồn gốc hạt, tỉ lệ cacao hay kỹ thuật rang. Tuy nhiên, fermentation (quá trình lên men) mới chính là bước đầu tiên và cực kỳ quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng và chất lượng cuối cùng của sô cô la.

Vậy fermentation trong cacao là gì, diễn ra như thế nào, và vì sao đây là bước quyết định chất lượng của sô cô la? Bài viết dưới đây sẽ cung cấp đầy đủ thông tin, đồng thời giúp bạn hiểu rõ hơn về vai trò thiết yếu của quá trình này trong chuỗi sản xuất sô cô la.


fermentation cacao

Fermentation là gì trong quy trình chế biến cacao?

Fermentation (lên men) là quá trình sinh học tự nhiên xảy ra ngay sau khi thu hoạch hạt cacao, nhằm loại bỏ lớp nhầy bao quanh hạt và tạo điều kiện để phát triển các tiền chất hương vị.

Quá trình này thường kéo dài từ 3 đến 7 ngày, tùy thuộc vào giống cacao, điều kiện thời tiết và phương pháp ủ.

Fermentation hoạt động như thế nào?

Quá trình lên men thường gồm 3 giai đoạn chính:

1. Lên men kỵ khí (Anaerobic fermentation) – 1–2 ngày đầu

  • Đường trong lớp nhầy (pulp) bị phân hủy bởi nấm men, tạo rượu ethanol và CO₂.

  • Nhiệt độ bắt đầu tăng.

2. Lên men hiếu khí (Aerobic fermentation) – ngày 3–5

  • Vi khuẩn axetic (Acetobacter) oxy hóa ethanol thành axit axetic, làm tăng nhiệt độ (40–50°C).

  • Axit thẩm thấu vào nhân cacao, phá vỡ cấu trúc protein và đường, tạo tiền chất hương vị.

3. Chuyển hóa nội bào (Internal biochemical transformation)

  • Enzyme nội sinh hoạt động: tạo ra các hợp chất hương (aldehyde, ester...)

  • Nhân hạt chuyển màu nâu → tạo màu và hương cacao đặc trưng sau này

    fermentation cacao

Vì sao fermentation là bước quan trọng nhất?

1. Tạo tiền chất cho hương vị sô cô la

Không có fermentation, sô cô la sẽ nhạt nhẽo, không có mùi đặc trưng.Các hợp chất tạo hương chỉ hình thành sau khi lên men và sẽ được “mở khóa” khi rang.

2. Khử vị chát, đắng, và nhớt

Fermentation giúp loại bỏ tannin, alkaloid và chất nhầy, giúp hạt cacao dễ tiêu hóa, dễ rang và dễ nghiền.

3. Tạo màu và cấu trúc lý tưởng

Nhân cacao sau lên men sẽ có màu nâu, cấu trúc rỗng nhẹ – rất lý tưởng cho quá trình rang và nghiền mịn.



fermentation cacao

Các phương pháp fermentation phổ biến

Phương pháp

Mô tả ngắn gọn

Hộp gỗ (box fermentation)

Phổ biến ở Trung Mỹ, kiểm soát nhiệt và thoát nước tốt

Đống ủ (heap fermentation)

Rải hạt trên lá chuối, phổ biến ở châu Phi

Trong rổ/lá (basket/leaf)

Quy mô nhỏ, truyền thống ở Đông Nam Á

fermentation cacao


Fermentation ảnh hưởng thế nào đến terroir (vùng trồng)?

Cùng một giống cacao, nếu fermentation khác nhau → hương vị cũng khác nhau rõ rệt.Fermentation còn giúp làm nổi bật đặc tính vùng trồng (acid trái cây, vị hoa, vị gỗ,...) – yếu tố cốt lõi tạo nên sô cô la single origin.

Sai lầm khi fermentation có thể gây hậu quả gì?

  • Ủ quá lâu → chua gắt, vị giấm, phá vỡ cấu trúc nhân

  • Ủ thiếu ngày → cacao còn sống, chát, không có hương

  • Không đảo đều → ủ không đồng nhất, mốc, lên men yếm khí sai cách


hạt cacao khô

🎯 Kết luận

Fermentation là linh hồn của cacao – không chỉ là một công đoạn kỹ thuật mà còn là nghệ thuật chuyển hóa hương vị tự nhiên. Với người làm sô cô la thủ công (bean to bar), kiểm soát lên men chính là bước quyết định để tạo nên một thanh sô cô la ngon, khác biệt và có giá trị cao.


Comments

bottom of page